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山西老陳醋工藝標準參考
2014-11-8
關于山西老陳醋,山西省地方執行標準(DB14/84—1999)的定義是:“以特定的原料和工藝釀制,區別于一般食醋和其他特色醋的食用醋。
 
    該產品以優質高粱、麩皮、水為主要原料,以稻殼或谷殼為輔料,以大麥、豌豆為原料所制得的大曲作糖化發酵劑,經酒精發酵后采用固態醋酸發酵,再經熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋,統稱為山西老陳醋。”按該標準規定,區別于一般食醋和其他特色醋的感官質量的特色為色澤褐紫,體態均一,質濃稠,熏香、酯香、陳香濃郁和諧,口感柔和,食而綿酸,醇厚綿長,微鮮,有余香。理化指標特色為相對密度大,無鹽浸出物濃度高,總酸、不揮發酸、總酯、總糖和氨基酸態氮含量高。
 
    據1985年《日本食品工業學會》曾發表過對11種中國醋的分析結果,這些樣品包括產自我國9個省市以不同原料、不同工藝生產的米醋、香醋、陳醋、熏醋等。在常規分析項目中,山西老陳醋有9項在全部分析樣品中居首位,它們是:總酸(以乙酸計)10~38%,pH值3.87,相對密度1.194,還原糖11.25%,總糖12.82%,無鹽浸出物30.47%,灰分9.42%,食鹽5.33%,吸光度12.62,僅有總氮含量(1.22%)略低于四川三江特醋。在分項的系統分析中,18種游離氨基酸總量是2270.7mg/100ml,含量僅略低于彰德陳醋;7種不揮發有機酸總量為1040.4mg/100mL,僅次于吉林米醋;16種芳香組分(包括醇、醛、酯、3-羥基丁酮、雙乙酰等)總含量10342.9μg/100mL,和幾種名產晶基本上處于相同水平。特別值得注意的是,山西老陳醋中琥珀酸、蘋果酸和α-酮戊二酸含量最高,尤其是琥珀酸含量高達78.7mg/100mL,明顯高于其他分析樣品,這些有機酸使產品在pH值有所增加的情況下酸味得到一定程度的緩沖,減少了刺激感,人口而覺綿軟。琥珀酸賦予山西醋酸味柔和的功能,在試驗中曾得到證實。因此,琥珀酸應作為山西醋的重要特征成分之一。
 

 
 



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