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    食醋文化  

山西陳醋(晉醋)的產生,發展與演變
2014-11-8
山西醋有著悠久的歷史。據考證,遠在夏商時代的殷高祖武丁為聘請一位傳說者才子作他的宰相,就有“若作酒醴,爾惟曲蘗﹔若作和羹,爾惟鹽梅”之說。其意是,假若做甜酒,就用那關鍵的曲和蘗﹔若羹湯,就用那必不可少的鹽和醋(在古代梅亦酸‘梅’,醋也)。這位傳說者,當時就隱居在山西平陸縣境內的一個名為“圣人洞”的地方。可見早在公元前12世紀以前山西人就學會了釀醋并懂得用“梅”調和食物了。

   《明一統志》記載:“帝堯自涿鹿徙都于此,俗稱堯城”(清徐縣境內)。《山西通志》卷三記載:“后因水患太甚遷都河東平陽”(今臨汾)。《山西通志》卷一六四中還載:“帝堯在堯城鎮, 舊傳造歷之所,故立廟”(相傳清徐堯廟始建于周初)。

      晉陽是我國食醋的發祥地之一。許多學者認為,將曲蘗的產生標定在殷商武丁時期的說法是比較可信的。由于曲蘗的產生,“它給中國乃至世界的發酵業帶來極其廣泛而深遠的影響”。致使西周出現了“公室制醋作坊”,生產出真正意義上的醋,史稱醯。《周官精義•天官豕宰》中載:“酼人:奄二人,女酼二十人,奚四十人……”。據史料記載:“周代‘公室制醋作坊’最多時已有140多人”,“……而這龐大的制醋‘百工’多是‘黎邑’(今山西省長治一帶)之人”。就此,也再一次說明當時山西釀醋人才濟濟,山西釀醋業已有相當規模。

      醋的生產和發展,歷經滄桑。春秋戰國時期,山西釀醋業已遍及城鄉,打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。隋朝學者謝相在《食經》中記述了“虞公斷腥酢”的典故:虞公是虞國(今山西省平陸縣一帶)的國王,而且是一位美食家。當時勢力較強的晉獻公欲吞滅虢國,但交通受阻,如能借虞國之道,便不費吹灰之力。于是晉獻公送厚禮于虞公,虞公應允而滅虢,但晉獻公滅虢后順手牽羊也滅掉了虞國。晉獻公念虞公“借道”之功,仍讓其享受王侯待遇,頤養天年。虞公在政治斗爭方面雖然十分糊涂,但在食醋釀造方面卻是很有研究,他利用晉地粱秫繁多,汾水充盈之優勢,造出了斷魚腥、去豬臊、除羊膻的神奇食醋,歷史上美譽為“虞公斷腥酢”。《山西名特產》書中記載:“歷史學家郝樹候對太原考證的結果是:‘在公元前479年前,在晉陽城(今太原市晉源區)建立起來時,應該就有醋的制造者了’。”

      從西周到北魏的1400多年,中華釀醋業有了很大的發展。北魏大農學家賈思勰在《齊民要術》中總結了前人的24種制醋法,其中不省是山西的,如“秫米酢法”。在制曲方面還專門介紹了“河東神曲方:七月初治麥,七日作曲。七日末得作者,七月二十日前亦得。麥一石者,六斗炒、三斗蒸、一斗生,細磨之。桑葉五分,蒼耳一分,艾一分,茱萸一分,若無茱萸,野蓼亦得用。合煮取汁,令如酒色。漉去滓。待冷,以和曲。勿令太澤。搗千杵,餅如丸餅,方范作之”。這里詳細地介紹了“河東神曲”的配伍、制法。有了好曲,方能有好酒、好醋。山西徐溝大曲選料精細,工藝獨特,品質優良,當屬佼佼者。《山西老陳醋史話》寫到:“清徐縣山西老陳醋的發祥地,同樣也是制曲業的重要基地。據傳徐溝大曲始產于西漢,……是華夏燦爛飲食文化中的一枝奇葩”。山西醋文化博物館珍藏有明末清初一代制曲宗師無名氏著的《看曲論》一書,太原理工大學應用化學系孟乃昌教授認為:“它是一本制曲專書,是目前惟一的中國制曲書,又是古抄本,是孤本,文物價值彌足珍貴,……不僅有歷史價值,且對當前大曲生產技術仍有指導性和參考性。它專術之曲,即今天我國八大名酒之一——汾酒的釀造用曲,同時代表著我國長江以北清香型的酒大曲,具有典型性。它又是著名的山西老陳醋的前發酵用曲,這為研究山西特產汾酒和陳醋發展史同時提供了第一資料”。中國微生物學家方心芳、孫穎川先生在《山西醋》中寫到:“釀醋之曲,我國各地皆用酒曲代替。山西酒曲到處皆制、惟以晉祠鎮、徐溝縣(今清徐)、文水縣等處者為優”。
 

 
 



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