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    食醋文化  

“老陳醋”得名的由來
2014-11-8
山西老陳醋何以被冠名“老”“陳”二字?陳醋與老陳醋的區別何在?民俗學家認為,“老陳醋”的得名體現了山西老陳醋對釀造時空技法的講究,其精粹表現于名。

    三晉文化研究會會長李玉明日前認為,“老”“陳”二字很有意蘊。成就一壇老陳醋要經過磨、蒸、酵、淋、陳等80多道工序,可謂“老”;而“陳”則是指“陳放”,做好的醋放在甕子里,要經過幾度夏日曬、冬撈冰的濃縮。通過這些工藝過程,日曬而使醋液不斷蒸發,撈冰而使水分不斷減少,同時香味成分得以逐漸轉化,不溶物得以沉淀而使醋液澄清,最后獲得陳化老熟的成品。
  據專家介紹,山西開始釀醋于周,歷史上盛產的名醋不少,而山西老陳醋則始創于明洪武元年。正宗的山西老陳醋僅利用優質谷物加工而成,不使用任何添加劑。陳醋的陳釀時間在半年以上,而老陳醋則要在9個月至12個月以上,甚至3年至5年。陳釀后3斤原醋只得1斤老陳醋,富含氨基酸,健身價值很高。

  李玉明表示,“山西老陳醋”作為一種文化現象,在其形成和發展歷史長河中,曾涌現出“益源慶”“美和居”“寶豐裕”“聚慶成”“道德如”“永泉玉”等一批著名的老醯坊、老字號,同時也造就了眾多釀醋高手。

  

 

 
 



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