山西省清徐縣玉皇醋業有限公司
 

    食醋文化  

近年來山西醋業發展不斷
2014-11-8
俗話說“開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”。醋是一種調味品,山西人尤喜食醋。無論城里市民或鄉下人,平日燒菜要用醋,食面要淋醋,拌涼菜也要調醋,吃餃子時更愛蘸醋。外鄉人來在山西旅游時,省城郊區賣醋的商店隨處可見。在山西民間,流傳無醋不成味的說法。

    山西人釀醋的歷史達三千多年。中國北魏時期,賈思勰的《齊民要術》中總結的二十二種制醋法,據考證這些方法多是山西人的釀醋法。

    山西醋品種繁多。從牌號上分有老陳醋、特醋、名特醋等。從生產工藝上分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、淋醋等。從生產原料上分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋等。從用曲類型上分有大曲醋、快曲醋、自然發酵醋。這其中,最受青睞的當數老陳醋。

    作為醋的故鄉,山西民間至今仍有做醋的遺風。鄉下人在烈日下,放一口麻紙悶著的大缸曬醋,而且醋缸需要不斷地搬動。鄉鄰說:醋缸要跟著‘爺爺’走,釀出的醋才地道, “爺爺”即太陽。過去山西人“家家有醋缸,人人當醋匠。”正因如此,外地人戲稱山西人為:老醯兒。

    山西人對醋之妙用達到極致。山西的面食種類極多,這些面食吃用時若沒有醋作調料,味道差多了。一旦滴上幾滴醋,味道頓時變得更加鮮美。農家人秋時腌制白菜、蘿卜時,更是缺不了醋。難怪有人說,山西人只要吃飯就得有醋。

    醋不僅可以做調味料,它還有一定的藥用價值。湖南長沙馬王堆出土的《五十二病方》是中國目前發現的最古老的醫方,書中詳細記載了人們用醋治療灼傷、疝氣、疽、癬、狗咬傷等疾病。在山西農家有句諺語:“家有二兩醋,不用請大夫”。醋里含有大量的醋酸,還含有鈣、鐵、乳酸、甘油、氨基酸及醛類化合物。

    在醫療方面,醋可以入藥,有開胃養肝、醒酒消食、散瘀止血、解毒殺蟲的功效。記者在醋坊采訪時獲知,太原寧化府釀醋已有六百多年歷史,在內地小有名氣。這里選料苛刻,只用山西忻州、晉中的高梁,豌豆須用晉西北產的小豌豆。制醋工藝也有獨到之處。生產的醋要經過一年多的夏伏曬,冬撈冰等工序,釀出的老陳醋才呈現黑紫、清亮,無沉淀,具有酸味醇厚,鮮味濃烈,滋味悠長等優點。

    近年來,山西醋的產量連年劇增,大都銷往外地。許多醋還飄洋過海,運往世界各地,在海外許多國家都能見到山西醋的蹤跡。當初,國外朋友對山西人嗜好食醋感到不可思議,幾番品嘗,也開始對這種東方古老調料品喜愛有加。平日來山西旅游的海外游客,離開時定要選幾瓶山西老陳醋帶回細細品嘗。

    看似尋常的山西老陳醋,反映著三晉這一方水土特有的風土習俗,透視出黃土高原的特有的地域文化,其中也顯露出山西人的聰明才智。在今日推崇科學,向往自然的年代里,山西的老陳醋香會飄往更多人的餐桌。

 

 
 



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