山西省清徐縣玉皇醋業有限公司
 


    釀制工藝
  
  山西老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料,以各種皮糠為輔料,以紅心大曲為發酵劑并以曲代料,經合理配料、蒸料,采用稀醪厭氧酒化,固態醋酸人工翻醅,按需人為變溫發酵,經高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳,經不斷改進、完善,形成一套北方風格的高級食醋釀制技藝流程。
  制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麥麩三十斤,食鹽五斤,花椒四兩,可生產二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里,蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在“醋化”時,將經過發酵的原料,配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料,裝人缸內,用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高,醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統的經驗和長期的科學實驗,釀造工人能夠準確地掌握溫度的升降曲線,以提高醋的質量。出缸后一般說來過了淋就可食用。
  但清徐的醋之所以叫老陳醋,就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋,還要放在缸里,進行一年的“陳釀”:進行“伏曬”和“抽冰”。也就是山西老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料,以各種皮糠為輔料,以紅心大曲為發酵劑并以曲代料,經合理配料、蒸料,采用稀醪厭氧酒化,固態醋酸人工翻醅,按需人為變溫發酵,經高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳,經不斷改進、完善,形成一套北方風格的高級食醋釀制技藝流程。 制作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥制成的大曲。老陳醋原料的配方,一般是高粱一百斤,大曲五十斤,谷糠60斤,麥麩三十斤,食鹽五斤,花椒四兩,可生產二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里,蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在“醋化”時,將經過發酵的原料,配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料,裝人缸內,用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高,醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統的經驗和長期的科學實驗,釀造工人能夠準確地掌握溫度的升降曲線,以提高醋的質量。出缸后一般說來過了淋就可食用。
  但清徐的醋之所以叫老陳醋,就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋,還要放在缸里,進行一年的“陳釀”:進行“伏曬”和“抽冰”。也就是說,

  利用自然條件,開缸后需要在伏天暴曬和隆冬結冰后撈去冰塊,以剔去醋中的水分。一缸新醋,除去一半以上的水分后,便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍,氣味甘甜異酸。

 

 
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